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Por la Dra. Mónica Katz.

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Celiaquía: cómo alimentarse

Se estima que el 1% de la población de nuestro país padece celiaquía. Sin embargo, gran parte de ellos lo desconoce. Y ocurre que a quienes comienzan a convivir con este problema en la edad adulta puede hacérseles más complicado el cambio de hábitos que a las personas que conocen su condición desde pequeños.

La enfermedad surge por predisposición genética y es un estado inflamatorio del intestino delgado por intolerancia al gluten. El tratamiento consiste en realizar una dieta libre de gluten. No hay peligro con las frutas y verduras frescas, carnes, aves, huevo o pescados. Los alimentos prohibidos son, en general, pan, pan rallado, pastas, pizza, empanadas, tartas, galletitas, cerveza. Los quesos, dulces, chocolates, helados o golosinas entran en la categoría de "dudosos", es decir que existen marcas aptas y otras que no lo son.
Pero desde mayo de 2011, en la Argentina, se ha reglamentado la Ley 26.588 o "Ley Celíaca". Esto ha representado un cambio trascendente para los celíacos pues para ellos la dieta es un factor clave para mantener la salud.

Se estima que el 1% de la población de nuestro país padece celiaquía. Sin embargo, gran parte de ellos lo desconoce.

El gluten no sólo se encuentra en los alimentos derivados de trigo, avena, cebada o centeno, que figura en el etiquetado con la sigla TACC, sino que se usa como conservante o aglutinante en muchas otras comidas procesadas. De hecho, algunos fiambres contienen gluten, por eso en muchos alimentos esta sustancia es un elemento fantasma. Sin embargo, hay alimentos que son aptos para celíacos, pero esto no se especifica en la etiqueta. Una estrategia práctica es ir al supermercado con listas de los aptos.
Además, al comer fuera de casa, existe el peligro de la "contaminación cruzada" por gluten. Los restos de este ingrediente involuntariamente pasan de unos alimentos a otros. Por eso, asistir a restaurantes que cuenten con opciones para celíacos es una buena alternativa. Lamentablemente, aún son muy pocos. Si se elige ir a un restaurante común, es necesario preguntar acerca de las formas en que está preparada la comida. La fritura es uno de los procesos de la cocina que suscitan más dudas. Cuando se fríe se utiliza el mismo aceite para preparar la comida con o sin TACC. Por lo tanto, tanto afuera como en el hogar, para evitar la contaminación cruzada es importante preparar siempre primero la comida para celíacos y luego el resto.

La marca es importante y conviene guiarse por los listados de alimentos aptos testeados por las asociaciones de personas celíacas, y que figuran en los sitios de las asociaciones como ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina) o ACA (Asociación Celíaca Argentina).